「タケノコ」
春から初夏へ移り変わる爽やかな季節に旬を迎えるタケノコ。県土の約7割を森林が占める山形県は、山の恵みがいっぱい！清らかな雪解け水に育まれ、瑞々しく澄んだ味と香り、色白でやわらかなタケノコが育ちます。この時期にしか味わえない季節の味覚・タケノコの、山形ならではの楽しみ方をご紹介します。
2019年4月25日掲載
孟宗筍は早春に九州から出始め、徐々に北上し、群生孟宗竹林の最北端である庄内地方で最後の旬を迎えます。5月初旬〜6月初旬、藤沢周平など多くの文人にも愛された湯田川温泉は、ここで収穫される「湯田川孟宗」を味わい尽くす「孟宗まつり」で賑わいます。
孟宗筍は掘った直後からえぐみやアクが強くなるため、調理までの時間が短いほど良いとされており、採れたてはアク抜きせず、下茹でするだけで美味しくいただくことができます。早朝に収穫した「朝掘り」のものが珍重される由縁です。
採れたての孟宗筍を大きく切って、味噌と酒粕仕立てで煮込んだ「孟宗汁」は、庄内の代表的な郷土料理として広く親しまれています。
主に北海道から東北の山地に自生しているチシマザサの若竹は、雪の重みで根元が斜めになって立ち上がるため、一般的に「ねまがりたけ」と呼ばれています。高地の湿った場所を好み、冬場は雪に埋もれないと枯れてしまうため、深雪地帯や腐葉土の多い地域が生育に適しており、中でも月山山麓で採れるものは「月山筍」として珍重されています。
また、西村山郡では、標高の低い土地で育つ系統を栽培しており、栽培のものを「ねまがりたけ」、山採りのものを「月山筍」と区別しています。
旬の時期は5月下旬〜7月中旬。やわらかくコリコリ、サクサクとした歯ごたえと、コクのある旨みが特徴で、山の滋味を満喫することができます。天ぷらや味噌汁にしても、フレンチ、イタリアンの食材としても、おいしくいただけます。
「孟宗汁」
●材料
| ・孟宗筍 | 1.5kg |
|---|---|
| ・厚揚げ | 1枚 |
| ・生椎茸 | 4個 |
| ・ねぎ | 60g |
| ・豚肉薄切り | 200g |
| ・酒粕 | 100g |
| ・味噌 | 適量 |
| ・だし汁 | 1500cc |
●作り方
- 孟宗筍、厚揚げ、豚肉を食べやすい大きさに切る。
- 鍋にダシ汁と孟宗筍を入れて火にかける。
- 沸騰したら豚肉、生椎茸、厚揚げの順に加えてさらに煮込む。
- 孟宗筍が柔らかくなったら、いったん火を止め、酒粕と味噌を溶きいれる。
●アク抜きの仕方
孟宗は皮をつけたまま、米のとぎ汁につけて茹で、アク抜きをします。1〜2時間十分に煮てから鍋に入れて冷まします。孟宗の皮をむき、水にさらしてとぎ汁を除き、食べやすい大きさに切って調理します。