「なす」
なすは全国各地で、形も大きさも実に多彩な種類が作られています。山形では、郷土料理「だし」の材料や漬物などあらゆる料理に万能で、身近な野菜です。
2024年6月25日掲載
村山地域では、季節や旬を感じさせる「村山特産野菜」として生産振興と利用拡大に取り組んでおり、「サファイアなす」や「くろべえなす」があります。
「サファイアなす」は皮が軟らかく光沢があり、主になす漬けに利用されます。山形市内で「蔵王サファイヤ」としてハウス栽培されています。
「くろべえなす」は、果皮に光沢があり食べて軟らかく、煮てよし、焼いてよし、揚げてよしの万能タイプのなすです。寒河江市や大江町で栽培されています。
山形県内のある特定の地域で種を取りながら、戦前から栽培、また利用され続けている野菜で、その土地に根付いた特性を持つ野菜を食の至宝「雪国やまがた伝統野菜」と定義しています。
庄内地域の鶴岡市が主な産地の「民田なす」。 皮が硬く果肉のしまりが良く、歯触りがとても良いのが特長です。主に漬物にして食べられます。
置賜地域で栽培されている「薄皮丸なす」は、果実が丸く一口大の大きさです。皮が薄く、軟らかいのが特長です。主に一夜漬けで食べられます。
最上地域で栽培されている「畑なす」は、皮が薄く実がしっかりしていて、甘みが強い大型の丸なすです。焼く、煮るともに適していて、揚げるとトロットした食感になるのが特長です。
新鮮な「なす」を選ぶ際、表面のツヤとハリが目安です。また、ヘタの切り口が新しく、ガクのトゲがチクチクするものほど良いとされています。
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