「山形青菜（せいさい）」
山形青菜は、高菜と同じアブラナ科ですが、一株500g、丈が70〜80cmと大きいです。葉は厚みがあり、漬けこんでも軟化しにくく、シャキシャキとした歯触りのよさが特徴です。独特の辛味と食感があり、山形の漬物用野菜の代表格です。
2022年11月25日掲載
主に村山地域や置賜地域で作られ、9月上旬に播種し10月下旬から11月にかけ収穫します。収穫は晴れた日を選び、根株から切り取り、そのまま1〜3日干します。
全体がしんなりしてから、漬物に加工します。
青菜漬は、山形青菜を塩漬けした後一度ていねいに水洗いします。次に特製のタレ（醤油、鰹節、昆布など）に漬けます。炊き立ての新米と一緒に食べる青菜漬の味はまさに格別です。
漬け汁の旨味が逃げてしまうので水洗いはしません。
また、あめ色になって酸味がでたものは、水洗いをしてから細かく刻んで、チャーハンや煮物の具などに使用します。
山形県民は青菜漬の肉厚のシャキシャキとした茎の部分を好んで食べます。昔、近江出身の商人が残った葉先を見てもったいないと他の野菜と一緒に細かく切って漬けたのが始まりと言われています。
だいこん、にんじんなどの野菜と青菜の葉を刻んで一緒に漬け込みます。好みでしょうがやしその実を入れることもあります。
おみ漬けは、そのまま食べるのはもちろんのこと、おにぎりや茶漬け、チャーハンや納豆と合わせたり、多彩なバリエーションで楽しむことができます。
おみ漬けのレシピについては、こちらをご覧ください。
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