「アユ」
アユは、川石の表面についた藻を食べて育ち、すいかに似た独特の香りがあることから「香魚」と呼ばれます。7〜8月の若アユの時期は、香りが強く淡白な味わいで、8〜9月のアユは卵を持っていて脂のりもよくさらにうま味が加わります。産地の白鷹町では、8〜9月の時期のアユは「紅葉鮎」と呼ばれ、卵を持った雌のアユは子持ちアユとして珍重されます。
2024年8月26日掲載
秋にふ化した稚魚は、海に出て越冬します。翌春、水温の上昇とともに川を上り、中流から上流で生活します。
秋には、下流で産卵をして短い一生を終える年魚です。
産卵のために川を下るアユの習性を利用した「ヤナ漁」は、川の水流を一か所に集め、木や竹で作ったスノコの上に水を落とし、下るアユを捕獲する漁法です。
県内では、舟形町や最上町、白鷹町などでヤナ漁が行われており、最上町と舟形町を流れる小国川の天然アユは「松原アユ」として知られています。
アユの独特の香りを楽しむなら「塩焼き」がおすすめです。地物のアユを串に刺して、塩を効かせて遠火でじっくり焼き上げると、皮はパリパリ、身はホクホクでとても美味しいです。また、焼いて味噌をぬった田楽や腸や卵を塩辛にした珍味「ウルカ」も人気です。
背中の灰色がきれいに出ていて、全体的に透明感としっとりとしたツヤがありるものが良いと言われています。
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・アユ｜水産物｜山形のうまいもの｜おいしい山形ホームページ
▼アユの田楽については、こちらもご覧ください。
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