2018年12月25日掲載
山形県には、地域で引き継がれてきた在来作物（米、果樹、野菜等）が約160種類あります。このうち、ある特定の地域で種を取りながら、戦前から栽培、また利用され続けている野菜で、その土地に根付いた特性を持つ野菜を「伝統野菜」と定義しており、85品目あります。
▼山形県の伝統野菜（85品目一覧）
http://www.yamagata.nmai.org/traditional_vegetables/pdf/usage_list.pdf
▼産地マップ
http://www.yamagata.nmai.org/traditional_vegetables/map.html
山形県は、出羽三山の山岳信仰、北前船や最上川の舟運による地域内外との交流が活発であったことから、関西をはじめ各地から多くの品種が入ってきた歴史的背景があります。また、豪雪地域であることから、冬期間の貴重なビタミン源として地域内に守り継がれてきた地理的背景等により、多様な伝統野菜が現在に至るまで継承されてきたといわれています。
郷土料理の素材としても欠かせない伝統野菜。地域で大切に守り継がれた味は、山形県の食文化を奥深いものにしています。冬においしい旬の品目を、ぜひ味わってみてください。
■山形赤根ほうれんそう（村山地域）
根が赤く大株、寒さで甘みアップ！
やわらかく、あくが少なく、甘みが強いのが特徴。根や葉の付け根が赤く、根っこまで美味しく食べられます。耐寒性があり、大株（200〜300g／株）になります。雪の多い極寒の季節はゆっくり生長し、体内に糖分を溜め込むため、糖度が12〜14度にもなります。
◆主な産地：天童市、山形市など
◆出荷時期：11月下旬〜2月下旬
◆食べ方：おひたし、炒め物など
【伝統野菜のレシピ】
ほうれん草と菊花のおひたし
http://www.yamagata.nmai.org/
traditional_vegetables/
y03_akanehourensou.html
【山形のうまいもの】赤根ほうれんそう
http://www.yamagata.nmai.org/crops/umaimono/native/akane-hourensou.html
■雪菜（置賜地域）
雪の下で育て、花茎を食する
雪菜は、収穫後、雪の中で育てる珍しい野菜。雪の中で自身の葉を栄養源に生長し続け、30cmほどになった黄白色の花茎を収穫します。生でも食べられますが、熱湯をかけて独特の辛味を出した「ふすべ漬け」が特に好まれています。
◆主な産地：米沢市上長井地区
◆出荷時期：12月中旬〜3月中旬
◆食べ方：ふすべ漬け、生
【伝統野菜のレシピ】雪菜のふすべ漬け
http://www.yamagata.nmai.org/
traditional_vegetables/
y15_yukina.html
【山形のうまいもの】雪菜
http://www.yamagata.nmai.org/crops/umaimono/native/yukina.html
■あさつき（庄内地域）
シャキシャキした食感と香りが特徴
庄内の冬の味覚として親しまれ、独特の甘さの中にあるほのかな辛味とシャキシャキした食感が特徴。薬味用に使われることが多いあさつきですが、山形県では新芽の独特の風味、歯ざわりを活かし、ゆでて酢味噌和えで食べるのが定番。小鉢や酒の肴として、冬から初春にかけて欠かせない一品です。
◆主な産地：酒田市袖浦地区
◆出荷時期：12月上旬〜4月中旬
◆食べ方：おひたし、酢味噌和え
【伝統野菜のレシピ】
えごとあさつきの酢味噌和え
http://www.yamagata.nmai.org/
traditional_vegetables/
y17_asatsuki.html
【山形のうまいもの】あさつき
http://www.yamagata.nmai.org/crops/umaimono/native/asatsuki.html
〜山形の伝統野菜について、もっと知りたい、味わいたい方は、こちらをご覧ください。〜
- やまがたのうまいもの（伝統野菜）
http://www.yamagata.nmai.org/crops/umaimono/native/index.html - 食の至宝 雪国やまがた伝統野菜
http://www.yamagata.nmai.org/traditional_vegetables/index.html - やまがた伝統野菜提供店
http://www.yamagata.nmai.org/traditional_vegetables/
storelist_murayama.html
