最上地域には、それぞれの農家が種を自家採種し、栽培しているかぶがたくさんあり、その一つが「最上かぶ」である。
　最上かぶは土に隠れている部分は真っ白だが、土から出た部分がきれいな赤紫色になるのが特徴。形は、細長いものが一般的だが、丸みをおびるものもある。夏の終わりに種をまき、11月上旬に収穫できるので、昔から飢饉になりそうな冷夏のときには、かぶをたくさん植え、長い冬の間の保存食としていたと言われている。その当時は、砂糖が貴重な時代だったので、塩や味噌で漬けたものを春先まで大切に食べていたが、現在は、甘酢漬けで食べるのが一般的。皮や肉質が柔らかいので、煮物だけでなく、生でそのままスライスして食べても美味しく、様々な料理に活用できる。