葉の色が緑になる前の、まだ浅い色づきの時期に利用することが名前の由来。また、ニンニク（ヒルツキ）よりも辛味が少ない（浅い）からとの説もあり。庄内地域では「キモト」とも呼ばれている。
　北海道や東北地方などで広く自生し、酒田市周辺では比較的太さがあり味の良いものを選抜し、食用として砂地で栽培してきた。栽培は、8月に球根を植え、冬に生長した株を掘り出し、ハウスの中で一週間から10日ほどあたため、新芽を出させるといった手間をかけて育てている。
　あさつきは薬味用に使われることが多いが、本県では新芽の独特の甘さのなかに感じる苦味や辛味、シャキシャキとした歯ざわりと香る風味を活かし、茹でて酢味噌和えで食べるのが定番。小鉢や酒の肴として冬から初春にかけて欠かせない逸品。近年は、首都圏への出荷が増加している。