品質が物語る
菌床まいたけ作り30年の実績

　ふりふりのレースのような、淡い色の花束のような…収穫前のまいたけが、ずらりと棚に並ぶ様子は壮観だ。
　鮭川村の生産現場。工程はまず菌床作りだが、広葉樹のおが粉をベースに、トウモロコシ糠と大豆皮を栄養体として混ぜて水分調整。これを一個一個ブロック状に袋詰めし蒸気殺菌、確実に冷却してから植菌する。これを室温24度、湿度75％の環境で約45日培養し、その後湿度や光条件を変えて発生操作をかけ、別室で2週間生育させて収穫だ。
　品質の良し悪しを決めるのが、温度・湿度等の徹底管理。ここでは、天然の環境を肌で感じ取ろうと、スタッフが山にこもって研究したとの逸話もある。

料理に色移りしない
「とび色まいたけ」も

　収穫時期を迎えたまいたけは、葉が大きく肉厚、身が締まってずっしりと重い。食べれば芳香とともに、シャキシャキした弾力ある食感が楽しめる。なるべく鮮度のいい状態で消費者に届けたいと、ここでは全て一株単位で出荷。葉の色が薄い「とび色まいたけ」は、地元の山に自生していたものから栽培した、100％天然種のオリジナルだ。出し汁が黒くならず、料理店などから好評とのこと。
　さらに10数年前から栽培して人気なのが、白いボール状のやまぶしたけ。これも、村内に自生していたものから作ったオリジナルで、唐揚げにすると絶品だ。