海藻である「えご草」を煮溶かしてから、型に入れたものを冷やし固めて作る。山形県では馴染み深いもので、スーパー等で既にスライスされたえごが簡単に手に入るほど。冷たくして食べるのが美味しく、辛子酢味噌のほかわさび醤油や辛子醤油でさっぱりといただく。お盆や仏事に使われることも多い。

　日本海側の庄内地域には、北前船がもたらした京の食文化の影響が色濃く残るが、中でも葛を使ったあんかけ料理が数多く存在する。今は葛の代わりに片栗粉を使い、ごま豆腐、くるみ豆腐、卵豆腐など口当たりの良いあんかけが祝い事や仏事の膳に並ぶ。特に夏場には冷やした一品が嬉しく、一服の清涼感を運んでくれる。

　あさつきの野生のものは東北地方や北海道で広く見られるが、特に酒田市周辺ではその中から形状や味の良いものを選抜し、砂丘畑で栽培してきた。何よりも、少しかために茹で上げたものに砂糖・味噌・酢を1：1：1/2で合わせた酢味噌でいただくのが最高に美味しい。イカや貝のあおやぎなどと和えれば、もてなしの一品になる。

　いわゆるたけのこのことだが、鶴岡市周辺では「孟宗」と言う。新鮮なものならそのまま皮をむいて大きめにカットし水から煮て、酒粕と味噌で調味する。この他、豚肉やしいたけ、油揚げ（一般には厚揚げ）も入る郷土色豊かな料理。酒粕がまろやかさと風味を醸し出し、孟宗のシンプルなうまみをさらに引き立てる。春の息吹が満ちてくる一品だ。

　��だだちゃ豆�≠ﾉ代表される、さすがのえだまめどころ庄内地域の名物料理。えだまめをよく洗い、ざるに上げて水気をよく切ったら、沸騰した鍋に入れてやわらかくなるのを待つ。いったん火を止めて味噌を入れ、ひと煮立ちさせたら出来上がり。さやの色があせるまで煮た方がえだまめから旨みが出る。この味噌汁にだしは不要だ。

　元々は関西地方の寺などで食されていた料理。それが北前船で酒田に伝わったという。そばの実をむいて茹でたものに、薄味で上品なだし汁をたっぷりとかけて食べるもので、具材には椎茸や鶏肉、三つ葉、なめこなどを使う。温かい汁のほか、夏は冷やしたものなども人気。応用で、とろろをかけたものも…。

　味噌をぬったおにぎりに青菜漬を巻いて、香ばしく焼いたのが、庄内地域に古くから伝わる弁慶飯。名前の由来には、「青菜漬けでおにぎりを巻いた様子が、けさで顔を覆い隠した武蔵坊弁慶の姿に似ている」という説があるとのこと。小腹がすいた時の家庭のおやつとして、幅広い世代に愛される味。

　庄内地域の冬の食材として古くから親しまれてきたはたはた。湯上げは、鍋に昆布を入れて煮立たせ、酒を加えたものに、はたはたを入れる。身が割れてブリコ（卵）が白っぽくなったら崩さないようにすくいとり、醤油でいただく。田楽は、先にはたはたを軽く炙っておき、片面ずつに砂糖・酒・みりんで溶いた味噌を塗って香ばしく焼き上げる。

　灰汁抜きしたとちの実をもち米と一緒につきあげたもの。とちの実の灰汁抜きの方法は、流水にさらした後天日に干し木灰で煮るという方法が一般的。とても手間がかかる作業だが、とちもちは郷土菓子として根強い人気がある。独特のほろ苦さがあり、中に餡を入れたり餡をからめたり、または砂糖を付けたりしていただく。野趣味あふれる味わいが楽しめる。

　日本海の、冬の味覚の王者！と言えば寒鱈。身よりもむしろアラやダダミ（白子）を珍重し、味噌仕立ての鍋で豪快に楽しむのがこの「どんがら汁」だ。大事なのは脂ワタと呼ぶ肝臓で、溶いて味噌に混ぜる・一口大を湯がいて汁に加える…などして、こくと深みのある味を出すのが決め手だ。ねぎと、そして岩のりがポイント！