淡紫色、しゃきしゃきと
おいしい「もってのほか」

　山形県は、食用ぎく（刺身などのつま用の小ぎくを除く）の生産が盛んで東京都中央卸売市場で扱う5割程度を山形産が占める。
　特に、独特の香りと味の良さで『食用ぎくの横綱』と評されるのが、淡い紫色の「もってのほか」だ。正式には「延命楽」という品種だが、県内では「もってのほか」の愛称が一般的。この名は、「天皇家の御紋を食べるとはもってのほか」とか、「もってのほかおいしい」といったことから転化したらしい。
　もってのほかは晩生で、収穫は10月下旬頃から。花びらが筒状に丸まった管弁なので、しゃきしゃきとした歯ざわりに特徴がある。10月上旬から収穫できる「早生もって」もある。

「菊名月」ほか充実した
新品種開発で周年栽培

　一方で黄色系食用ぎくも安定した人気だ。県内では「寿」「岩風」などの品種に加え、寿の早生種として山形オリジナルの「越天楽」も開発。さらに2017年デビューした「菊名月」も多収性で味が良い。
　こうして県産食用ぎくは、いくつもの品種と加温による促成栽培や季咲き栽培、電照での抑制栽培などの栽培方法を組み合わせて周年出荷されている。
　食用ぎくは食物繊維を含み、葉酸が豊富。ちらした花びらは、酢少々を加えてさっと茹でた後水で冷やし、お浸しで食べるのが一般的。