新しく導入した食肉脂質測定装置ペロ。枝肉市場では、枝肉を格付けするために肋骨の6番目と7番目の間を切って肉質を見るそう。その切り開いた面の筋間脂肪にこの装置を押し当てると、近赤外光によってすぐにMUFAの値を測定することができるんだって。すごいペロね。

「肉牛の場合は血統も大きく影響するので、種雄牛は重要」と小松さんが教えてくれたペロ。枝肉重量、ロース芯面積、MUFAなど、全ての面で優れた遺伝子を持つ「山形県産種雄牛」が数多く生まれていることが、「総称山形牛」のおいしさにもつながっているペロ〜。

上は、山形肉牛協会の「総称山形牛」のシール。下は、「山形牛」を取り扱っているお店の目印になるプレート。下記の「おいしい山形」のHPで取扱指定登録店を紹介しているから、こちらを見てペロね。
「総称山形牛」取扱指定登録店　https://www.yamagata.nmai.org/crops/store/beef_index.html

「口溶けの良さの目安は、ロース部分の脂の融点が口の中の平均温度34℃より１℃低い33℃未満、筋間脂肪のMUFA割合だと、約57％以上の枝肉」と小松さん。�煖ｴさんも「牛肉の食味を示す指標の一つであるMUFAの数値を活用し、『総称山形牛』のブランド力の向上につなげ、県と関係団体が連携して『総称山形牛』のおいしさをPRしたい」とはりきっているペロ。