山形県では20年以上前から牛枝肉の脂質の分析を行っていて、これまで44,000頭を分析したんだって。小松さんは、「県内の牛枝肉市場に出荷された枝肉からサンプリングさせてもらい、分析している。生産者さんや関係団体の方たちの協力があればこそで、その連携が総称山形牛の一番の強み」と話してくれたペロ。

これは、ガスクロマトグラフという揮発する成分を分析する装置。脂肪酸を有機溶剤に溶かした試料を装置に注入すると、ワイヤー状のふるいを通過するうちに成分が分離して、試料に含まれている成分ごとの量がデータとして出てくるペロよ。