山形県農業総合研究センター畜産研究所で、牛枝肉のMUFA割合の分析を担当している家畜改良部専門研究員の小松正尚さん。「総称山形牛」の口溶けの良さ、おいしさを数値で示して「見える化」しようと、平成29年から脂肪の溶ける温度の指標であるMUFA割合を牛枝肉市場で表示する取組を始めたペロね。